Организация общественного питания населения тылового города в военный период (на примере г. Красноярск)

В последнее десятилетие в отечественной историографии происходит активная разработка сюжетов, которые раньше по идеологическим причинам были под запретом. Среди них – социальная политика периода войны. В годы Великой Отечественной войны происходило усиление централизации в планировании и распоряжении государственными ресурсами, расширение обслуживания трудящихся в сфере общественного питания. При этом в этой сфере возникало немало проблем, не получивших освещения в предшествующий период. Анализ существовавших проблем на региональном материале позволяет определить общие закономерности и выделить специфические особенности происходящих событий.

Изучение социальной политики военного времени в советской историографии не получило широкого распространения. Наиболее ценными для нашего исследования являются работы У. Г. Чернявского ^[21] Я. Е. Чадаева ^[20], в которых анализировались на общесоюзном материале проблемы нормированного снабжения городского населения продовольствием. Однако роль, проблемы общественного питания в годы войны они не анализировали.

В новейшей историографии внимание к социальной проблематике периода Великой Отечественной войны существенно выросло. Появилось много региональных работ, где раскрывались разные аспекты социальной политики, в т. ч. роль общественного питания в решении проблем снабжения населения продовольствием. Среди них работы Д. В. Ильющенко ^[13], Е. Е. Красноженова ^[15], Л. В. Смирновой ^[18], Б. Б. Цыретаровой ^[19], А. В. Шалак ^[22].

Вопрос снабжения рабочих оборонных предприятий г. Красноярска в военный период рассматривался Е. В. Деминой ^{[11, 12]}, Н. В. Пахомовой ^[17]. Однако комплексного изучения вопросов организации общественного питания для разных категорий населения г. Красноярска не было проведено.

Предметом нашего исследования является анализ организации общественного питания населения тылового города в военный период на примере г. Красноярска.

Методологической основой является теория модернизационного перехода.

Вопросы снабжения населения продуктами, промышленными товарами, организация общественного питания в военный период оказались самыми сложными, и решать их необходимо было оперативно. Во-первых, были установлены нормы снабжения. Во-вторых, к организации снабжения были привлечены: государственные структуры, производственные предприятия, общественные организации, само население. В связи с массовым призывом женщин на производство, введением нормированного снабжения, а также режимом жесткой экономии особое значение приобрели вопросы общественного питания. Сеть общественного питания рассматривалась как важная составляющая системы снабжения, которая решала сразу две функции: поддержание на физиологическом уровне питание ослабленных людей и лиц, занятых на оборонном производстве, вторая задача — стимулирование к ударному труду путем выдачи дополнительных талонов. Дополнительное питание получали беременные женщины, таким образом власти пытались стимулировать рождаемость. Дополнительные продовольственные ресурсы доводились до населения в основном через предприятия общественного питания. Кроме того, столовые могли более экономно использовать продовольствие, полагающееся по карточкам, и обеспечить трудящихся питанием за счет привлечения различных видов дополнительных ресурсов и ненормируемых продуктов.

В связи с большим потоком прибывающего населения, имеющихся столовых не хватало. Сеть предприятий общественного питания за годы войны значительно увеличилась. В 1941 г. в крае было 497 столовых и ресторанов, в 1945 г. – 705. Численность лиц, прикрепленных к столовым увеличилась и составляла 300 тысяч человек. В системе общественного питания обслуживалось 67,7 % городского населения. ^{[2, л. 33 об.]} Товарооборот общественного питания в Красноярском крае увеличился за годы войны на 60,6 % по сравнению с довоенным периодом, что было существенно выше, чем в целом по Восточной Сибири, где прирост составил 26 % от довоенного уровня.Во второй половине 1944 г. произошло сокращение численности населения, получавших гарантированное снабжение, что привело к сокращению централизованных фондов для системы общественного питания и сокращению самой сети. ^[16]

Кроме рабочих и диетических столовых, существовавших ранее, в годы войны появились столовые для эвакуированного населения, бюджетников, семей фронтовиков, детские, студенческие, инвалидов Великой Отечественной войны ^{[9, л. 6]}. Все семьи командного состава, размещенные в Красноярске, были прикреплены к столовой Военторга ^{[5, л. 89-94]}.

Организацией общественного питания занимались прежде всего потребкооперация, отделы торговли и снабжения крайисполкома, отделы рабочего снабжения (ОРСы), созданные на крупных оборонных предприятиях края. В начале войны последним была передана 31 столовая. В первой половине 1942 г. ОРСы были организованы при заводах № 4, 477, 580, 703, «Красный Профинтерн», «Коммунар». К декабрю 1943 г. ОРСы были созданы на 25 предприятиях ^{[14, с. 159]}. С учетом дефицита продовольственных фондов, выделяемых в системе общественного питания, их деятельность была жестко регламентирована, к каждой столовой прикреплялось четко ограниченное число посетителей. Это позволило осуществить контроль за расходом выделенных фондов, одновременно развивать сеть общественного питания исходя из потребностей населения. Так в строительном тресте № 26 по состоянию на 31 декабря 1941 г. имелась одна столовая на 1 000 человек, максимум 1 200, а необходимо было обслуживать 4 000 – 4 500 человек ежедневно ^{[4, л. 146-147]}. Всеэто стимулировало развитие посредством ОРСа расширение сети общественного питания на данном предприятии.

Развитие получило общественное питание детей за счет открытия широкой сети детских столовых на предприятиях и в учреждениях, школьных столовых, специальных столовых для детей, нуждавшихся в усиленном питании. Для оздоровительных мероприятий детей выделялись специальные дополнительные фонды продовольствия, которые пополнялись населением края в ходе специально организуемых месячников помощи детям сиротам ^{[16, л. 64]}.

Были установлены дополнительные виды питания для работающих на особо важных участках и ударников производства. Приказом Народного комиссариата торговли СССР от 24 октября 1942 г. для рабочих, выполняющих и перевыполняющих нормы, выдавалось дополнительное горячее питание (50 г. мяса или рыбы, 50 г. крупы, 10 г. жиров и 100 г. хлеба). Начиная 6-го месяца беременности и в течении 2-х месяцев после нее женщины получали дополнительно 600 г. крупы, 400 – масла, 300 – сахара, 6 литров свежего молока ежемесячно. ^{[14, с. 159]}

В феврале 1943 г. правительством было принято решение о введении усиленного и диетического питания. Для ослабленных, больных людей были организованы специальные столовые, к которым производилось прикрепление по карточкам, выдававшимся по заключению врачебных комиссий. Для обеспечения усиленного питания выделялись незначительные специальные фонды (мясо, рыба, жир, крупа и макароны, сахар).

Качество обслуживания и питания в столовых были низкими. Общая сеть столовых при заводе № 4, вмещала в один прием 900 человек. Этого также было недостаточно, создавались очереди, что приводило к большим потерям времени, многосменности, что отрицательно влияло на трудовую дисциплину ^{[3, л. 173-174]}.

Так инструктор военного отдела крайкома ВКП(б) в 1942 г. по заявлениям бойцов рабочих колонн Управления капитального строительства заводов №4 и №1 проверил рабочую столовую данного управления. Им было установлено, что калорийность питания была ниже нормы на 40 %, из-за дефицита посуды график сменности питания не соблюдается, в результате возникали очереди, скрытые простои. В столовой имели факты массовых хищений продуктов, выданных для закладки в приготовляемые блюда. В столовой было грязно, полы совершенно не мылись, не было рукомойников ^{[9, л. 6]}.

Сложно было обеспечить постоянно растущую сеть общественного питания посудой. В столовой завода №580 г. Красноярска на 800 человек, питающихся в столовой, приходилось 69 ложек и 60 глубоких тарелок. Выдача ложек производилась при входе дежурным. После обеда рабочий возвращал ложку дежурному, который ее сразу мыл и выдавал следующему посетителю ^{[12, с. 159]}.

Для улучшения снабжения столовых тарелками и ложками предприятиям местной промышленности было заказано изготовление столовых приборов. Из-за недопоставок сырья планы производства товаров широкого потребления они систематические не выполняли.

На протяжении всей войны край систематически недополучал продукты, товары из централизованных фондов снабжения. Кроме того, наряду с организованным эвакуированным населением, систематически в край прибывали неорганизованные группы населения, снабжение которых становилось серьезной проблемой местных руководителей. Для ее решениябыли определены следующие меры: сокращены нормы снабжения жителей края и началось активное распространение среди горожан индивидуального и коллективного огородничества.

По данным крайздрава в 1941 году в домах инвалидов Красноярска стоимость дневного рациона инвалида составляла 3 руб. 37 коп., в 1942 — 4 руб. 44 коп., а фактические 2 руб. 96 коп. ^{[10, Л. 5]}

Проверкой УНКВД в 1943 г. было установлено, что питание в детских домах края хоть и было трехразовое, но по нормам в два раза меньше положенного, из-за недопоставок централизованных фондов снабжения. ^{[5, Л. 63]}

В соответствии с Постановлением СНК РСФСР от 1942 г. предприятия системы общественного питания в обязательном порядке наделялись землей для организации подсобного хозяйства. Продукция последних должна была восполнить дефицит централизованных фондов снабжения, существенно увеличить обслуживаемый контингент. Деятельность подсобных хозяйств строго планировалась и учитывалась при определении контингента, прикрепляемого к данной столовой. Так трест столовых г. Красноярска имел 15 га земли под подсобное хозяйство на о. Отдыха ^{[8, л. 57.]} Половина выращенного урожая отчислялась в счет государства, другая половина передавалась в фонды столовых. Однако, существенно поправить положение за счет сбора дикорастущих, подсобных хозяйств трестов столовых, отстрела диких животных, ловы рыбы на водоемах не удалось.

Нормированное снабжение, введенное в начале войны распространялось и на систему столовых, Даже в 1944 г. фактический расход продуктов на 1 человека в месяц в рабочих столовых составлял: крупа – 1,5 кг, мясо, рыба – 5 кг, жиры – 0,8 кг, сахар – 0,6 (фактически не более 0,4) кг, яйцо 10шт (факт 7 шт.), молоко 1 л (факт 0,8 л) ^{[7, л.7-8]}.

Таблица 1 Выполнение плана по общественному питанию и: (в %%) ^{[9, л. 4-11]}

В условиях систематического недовыполнения плана к 1943 году работа предприятий общественного питания существенно улучшилась и только в системе потребительской кооперации она оставалась неудовлетворительной. Это обусловлено было тем, что решение проблем городского населения происходило с максимальным использованием государственных фондов, а проблемы сельского населения в основном решались за счет самоснабжения.

Опыт разных стран фиксирует усиление государственного вмешательства в экономику в период социальной нестабильности в период войн. В стране сложился распределительный стиль отношений между государством и населением. С его помощью государство стремилось заставить работников производительно трудиться, с другой стороны — не позволить никому обогатиться.

Увеличение численности населения Красноярска в годы войны обострило проблему его снабжения и питания. Действия местных органов власти, по расширению и улучшению сети общепита в военный период сыграли важную роль в предотвращении массового голода. Охват городского населения системой общественного питания был самым высоким из сибирских регионов, постоянно изыскивались децентрализованные фонды снабжения столовых продуктами питания и пр. Вся система общественного питания была нацелена на обеспечения выживания людей в сложный период. Однако нормы потребления в регионе оказались ниже запланированных не столько из-за хищений и бесхозяйственности, присущих системе общепита, сколько из-за превышения численности централизованно снабжающегося городского населения.